جاذبه زولبیا و بامیه برای جذب توریست - هنجس بلاگ

خبرنگاران :

یکی از دلچسب ترین دسرهای این ماه زولبیا و بامیه است که می گویند قدمت آن به زمان ناصرالدین شاه قاجار می رسد؛ جعفر شهری در کتاب طهران قدیم می نویسد: از تحولات دیگر ماه رمضان آمدن زولبیا و بامیه و گوش فیل و پشمک بود که فقط در همین ماه به بازار می آمد چنانکه نقل قولی است از مظفرالدین شاه که گفته بود: ماه رمضان هم نمی آید بامیه سیری نوش جان کنیم.

نام زولبیا هم به چند صورت مختلف مثل زلوبیا، زَلابیه، زُلبیا، زُلیبیا و زِلی بی درفرهنگ ضبط شده است اما ظاهرا زولبیا تلفظ تازه ای است که در تهران رایج است.

در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نوشته نجف دریابندری آمده است: شکل زولبیا در سال های اخیر تغییر نموده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه گردی به مقدار پیش دستی و به رنگ عسلی سوخته با میله های نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده می شد. اما تا یکی دو دهه پیش زلوبیا چیزی بود به مقدار نعلبکی به رنگ زرد روشن که چند تایی از آن به رنگ عسلی سوخته و کاه گُلی در می آوردند با میله هایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در بعضی از شهرها مثل مشهد، اصفهان تهیه می گردد). مقداری از مزه خاص زولبیای قدیم از روغن کنجد بود که همواره در پختن آن به کار می رفت اما امروزه روغن کنجد گران تر از آن است که مصرف آن در شیرینی پزی صرف داشته باشد. البته غالب شدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه خوش وقتی نیست. زولبیای تبریزی یا بشقابی نوعی شیرینی حرفه ای است و درخانه مشکل بتوان درست کرد. در کشورهای عربی زولبیا را زَلابیه می نامند و در هندوستان جِلِبی. مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد.

علت پیدایش چنین خوراکی خوشمزه ای هم این بوده که در زمان های گذشته در بعضی از شهر های کشور ما مواد شیرینی همانند کشمش و خرما موجود نبوده یعنی به خاطر شرایط آب و هوایی کشت نمیشده . بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مسائل زیادی را به همراه داشته برای همین هم کم کم زولبیا و بامیه اختراع شده و در شهر هایی که از مواد شیرینی وجود نداشت توسعه پیدا نموده.

طرز تهیه زولبیا و بامیه خانگی

اگر مایلید این دسر خوشمزه را خود در منزل تهیه کنید دستور طبخ آن را در ادامه بخوانید. این دستور از سایت فی دی لیو اخذ شده است.

مواد لازم برای شربت زولبیا و بامیه :

شکر : 2فنجان

آب : یک فنجان

گلاب : 2 قاشق سوپخوری

لیمو : یک قاشق مربا خوری

زعفران حل شده : یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه شربت زولبیا و بامیه:

آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه نموده، سپس آبلیمو را می ریزیم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روی شعله بر می داریم.

مواد لازم برای تهیه زولبیا :

نشاسته : 200 گرم

ماست : 180 گرم

آرد : 20 گرم

زعفران حل شده : یک قاشق سوپخوری

روغن جامد : یک قاشق چایخوری

جوش شیرین : یک دوم قاشق چایخوری

آب یا گلاب : یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه زولبیا:

- نشاسته و ماست را مخلوط نموده، چند دقیقه ای صبر می کنیم تا نشاسته در ماست خیس خورده و به راحتی حل گردد.

- آرد را اضافه می کنیم و با همزن خوب به هم می زنیم تا مایع زولبیا صاف و یکدست گردد.

- روغن جامد را اضافه نموده و در حین به هم زدن آب یا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مایع اضافه می کنیم و آن را در قیف مخصوص می ریزیم.

- در این مرحله جوش شیرین را هم اضافه می کنیم و مایع را خوب به هم زده، در حالی که روغن روی شعله قرار گرفته است، زولبیا را از طریق قیف در روغن کاملا داغ به صورت دایره های بزرگ و کوچک فرم می دهیم و بلافاصله پس از کمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می کنیم.

- زولبیاها را در شربت قرار می دهیم و پس از15- 10 دقیقه آنها را از شربت خارج نموده و در صافی قرار می دهیم تا شربت اضافه آن خارج گردد.

* یادآوری: برای سرخ کردن بامیه و زولبیا از روغن مایع بهره ببرید، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنهاخواهد شد.

مواد لازم برای بامیه:

آرد : 200 گرم

آب :300 گرم

تخم مرغ : 3عدد

روغن جامد: یک قاشق سوپخوری

شکر : نیم کیلو

نمک : یک سوم قاشق چایخوری

آب : 150 گرم

آبلیمو : 2 قاشق سوپخوری

گلاب : کمی

طرز تهیه بامیه:

- آب را جوش آورده و با شعله ملایم آرد را اضافه می کنیم و مرتب به هم می زنیم تا خمیر تقریباً سفتی به دست آید.

- روغن را اضافه نموده و مرتب به هم می زنیم (در حدود 3-2 دقیقه)، به طوری که خمیر به صورت یک تکه درآید.

- بعد از کمی سرد شدن خمیر، تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه می کنیم و خوب خمیر را ورز می دهیم تا خمیر نرم و لطیف گردد

- برای این که بامیه رنگ زیباتری به خود بگیرد، بهتر است از شربت بامیه یک قاشق سوپخوری به خمیر بامیه اضافه نموده و با خمیر مخلوط کنیم.

- خمیر را در قیف با ماسوره کنگره دار میانه می ریزیم و سپس در روغن مایع سرخ می کنیم.(برای سهولت کار بهتر است روغن را کمی داغ نموده، بامیه ها را از طریق دست و یا با قیچی مخصوص آشپزخانه در روغن ریخته، بعد آن را روی حرارت مستقیم قرار دهیم تا بامیه ها سرخ شوند.)

- بامیه ها را در حین سرخ شدن مرتب به هم می زنیم تا به هم نچسبند و یک دست سرخ شوند.