طرز تهیه پنیر به سادگی آب خوردن - هنجس بلاگ

اصول تهیه پنیر

اصول تهیه پنیر از قدیم تا به امروز تغییرات زیادی نداشته است و معمولا همگی از روش هایی مشابه در طرز تهیه پنیر بهره می گیرند. ممکن است تغییرات کوچکی در روند تهیه پنیرهای مختلف وجود داشته باشد اما اصول تهیه پنیر معمولا شامل موارد زیر است.

• گرفتن (بسته شدن)
• دلمه شدن (Curding) یا همان پنیری شدن
• اضافه کردن نمک
• رسیدن پنیر

گرفتن

اولین مرحله از طرز تهیه پنیر، پنیری شدن (Coagulation) است. در این فرآیند، شیر از حالت مایع به جامد تبدیل می گردد. بسته به نوع پنیر، این فرآیند ممکن است با اضافه کردن مایه پنیر یا ترش شدن (Acidification) انجام گردد.

مایه پنیر

استفاده از مایه پنیر معمولا در طرز تهیه پنیرهای سفت و نیمه سفت کاربرد دارد. مایه پنیر نوعی آنزیم است که باعث می گردد پروتئین های داخل شیر با یکدیگر ترکیب شوند.

ترش شدن (اسیدی شدن)

در طرز تهیه پنیر تازه، نرم و فشرده نشده از فرآیندی برای بسته شدن استفاده می نمایند که به ترش شدن معروف است. این فرآیند معمولا با ترکیب شیر با استارتر (باکتری)، سیتریک اسید، آب لیمو یا سرکه انجام می گردد تا خاصیت اسیدی شیر را افزایش دهد. با این کار، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل و فرآیند دَلَمه شدن آغاز می گردد.

دلمه زدن

زمانی که شیر آغاز به سفت شدن کرد، به دو بخش آب پنیر و دلمه تبدیل می گردد. در این مرحله با برش زدن دلمه ها معمولا سعی می نمایند تا آب موجود در دلمه ها را به طور کامل خارج نمایند. میزان تکه های دلمه، بافت پنیر نهایی را معین می نماید.

برای تهیه پنیر نرم تر، قطعات بزرگ تری داریم و برای تهیه پنیر سفت تر، علاوه بر خرد کردن دلمه ها، فرآیندهای جانبی دیگری نیز به کار می رود. زمانی که دلمه ها به بافت موردنظر رسیدند و آب پنیر از آن ها خارج شد، ادامه مراحل یعنی اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر انجام می گردد.

اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر

مراحل نهایی طرز تهیه پنیر بسته به نوع بافت پنیر ممکن است متفاوت باشد اما هریک شامل مراحلی از شکل دادن، نمک زنی و استراحت پنیر است. نمک را معمولا برای طعم پنیر به آن اضافه می نمایند اما به عنوان نوعی نگهدارنده هم عمل می نماید. مدت زمان استراحت نمک هم به نوع و بافت آن بستگی دارد و گاهی رسیدن پنیر ممکن است به ماه ها یا سال ها زمان نیاز داشته باشد.

در ادامه، طرز تهیه پنیر ساده ای را یاد می گیریم که هم سریع هم راحت می توانید آن را در خانه مانند انواع پنیر خانگی تهیه کنید.

مواد لازم در طرز تهیه پنیر ساده

• شیر پرچرب 2 لیتر
• سرکه سفید 6 قاشق غذاخوری
• پارچه توری (تنظیف) به اندازه لازم
• نمک به اندازه لازم

مراحل طرز تهیه پنیر ساده

1. گرم کردن شیر

ابتدا 2 لیتر شیر پرچرب را در ظرفی بریزید. ظرف را روی حرارت میانه قرار دهید و صبر کنید تا شیر به نقطه جوش برسد. البته نمی خواهیم شیر به طور کامل به نقطه برسد و دمایی کم تر از نقطه جوش مدنظر است. در طول این مدت، شیر را هم بزنید تا به اصطلاح ته نگیرد.

زمانی که شیر به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کنید. یعنی در این حالت باید حرات میانه یا کم داشته باشیم.

2. اضافه کردن سرکه

در این مرحله و پس از این که دمای شعله کم شد، سرکه سفید را (6 قاشق غذاخوری) اضافه کنید. اگر سرکه سفید در دسترس نبود می توانید از لیمو یا آب لیمو نیز استفاده کنید.

البته نیازی نیست که تمامی سرکه را به یکباره اضافه کنید. می توانید کم کم آن را به شیر اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، شیر را به آرامی هم بزنید. با هم زدن خواهید دید که شیر به 2 قسمت آب پنیر و دلمه تبدیل می گردد. در طول این فرآیند نیز می توانید همچنان سرکه را به شیر اضافه کنید.

3. سرد کردن شیر و جمع کردن پنیر

در این بخش، بعد از این که شیر به دو بخش مجزا تقسیم شد، ظرف را از روی حرارت بردارید و به مدت حدود 15 دقیقه به آن استراحت دهید. با این کار، فرآیند تشکیل دلمه و آب پنیر تکمیل می گردد. در این حالت بهتر است که در ظرف را ببندید.

بعد از سرد شدن، ظرف دیگری آماده کنید و روی آن یک آب کش قرار دهید. سپس پارچه توری را روی آبکش قرار دهید.

در ادامه، با یک کفگیر مناسب، دلمه های ایجاد شده را روی توری بریزید تا آب آن ها خارج گردد و پنیر روی توری باقی بماند.

4. استراحت و آماده سازی پنیر

زمانی که تمامی پنیرها را روی توری جمع کردید، می توانید توری را مانند تصویر زیر ببندید.

در این مرحله باید توری را خیلی خوب فشار دهید تا به جای مانده آب موجود نیز تخلیه گردد. سپس می توانید توری را گره بزنید و به مدت 1 ساعت به پنیر استراحت دهید. در این روش از طرز تهیه پنیر می توانید می توانید تا زمان رسیدن به بافت موردنظر، صبر کنید یعنی شاید به بیش از 1 ساعت زمان - بسته به سلیقه - نیاز داشته باشید. هرقدر بیشتر به پنیر استراحت دهید، پنیر سفت تری هم خواهید داشت.

بعد از استراحت، پنیر شما آماده مصرف است. البته توجه داشته باشید که پنیر تهیه شده با این روش را بهتر است زودتر مصرف کنید چراکه زمان ماندگاری آن پایین است. البته می توانید نمک، روغن زیتون یا سایر مواد ازجلمه سیاه دانه را به پنیر خود اضافه کنید و همراه با صبحانه میل کنید. حتی از این پنیر می توانید در تهیه انواع املت نیز استفاده کنید.

5. تهیه پنیر خامه ای و پنیر ریکوتا

پنیری که با این روش تهیه شده است را می توانید به دو نوع پنیر دیگر یعنی پنیر ریکوتا و پنیر خامه ای تبدیل کنید.

تهیه پنیر ریکوتا

برای تهیه پنیر ریکوتا باید به دلمه های ایجاد شده 15 دقیقه استراحت دهید و در این بین، روی آن ها نمک بپاشید. به این ترتیب، پنیر ریکوتا خواهید داشت.

تهیه پنیر خامه ای

برای تهیه پنیر خامه ای، دلمه های پنیر را داخل مخلوط کن بریزید و سپس، نمک و سایر ادویه های موردعلاقه خودتان را اضافه و مخلوط کن را روشن کنید. تا زمانی که به ترکیبی نرم و خامه ای برسید، به هم زدن ادامه دهید. البته در ادامه همین مطلب، طرز تهیه پنیر خامه ای با آب لیمو نیز آموزش داده شده است.

سایر روش ها در طرز تهیه پنیر

تا اینجا با اصول تهیه پنیر آشنا شدیم و طرز تهیه پنیر ساده را نیز آموزش دادیم. هنر ساخت پنیر، سنتی قدیمی است و پیچیدگی زیادی ندارد. برای کسانی که تازه آغاز به تهیه پنیر می نمایند، بهتر است کار را با پنیرهای نرم و ساده ای مثل موزارلا آغاز نمایند چراکه مراحل کمتری دارد و زمان استراحت آن نیز کوتاه است. بعد از این که با اصول اولیه در طرز تهیه پنیر آشنا شدید، می توانید ترکیبات و روش های مختلف را نیز امتحان کنید. در ادامه، طرز تهیه کوتاه و سریع پنیر موزارلا را مرور می کنیم. توجه داشته باشید که از بین مواد لازم در جدول زیر، می توانید به جای مایه پنیر، از قرص مایه پنیر (1.4 قرص) استفاده کنید. بعلاوه، در ادامه نیز طرز تهیه پنیر خامه ای را آموزش می دهیم.

در طرز تهیه پنیر با روش زیر، به ابزارها و تجهیزات زیر نیز نیاز خواهید داشت:

• ظرف خالی (استیل) در حدود 5 لیتر. علت استفاده از ظرف استیل این است که با مواد داخل ظرف، وارد واکنش نمی گردد.
• ظروف و ابزار پیمانه کردن
• دماسنج
• چاقو برای برش
• ملاقه (سوراخ دار)
• ظرف مناسب مایکرویو
• دستکش پلاستیکی

مواد لازم در طرز تهیه پنیر موزارلا

• آب 1 و 1.4 پیمانه
• سیتریک اسید 1.5 پیمانه
• مایه پنیر 1.4 قاشق چایخوری
• شیر 3.78 لیتر
• نمک 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه پنیر موزارلا

1. آماده سازی سیتریک اسید و پنیرمایه

یک پیمانه آب را در سیتریک اسید بریزید و تا زمان انحلال، هم بزنید. در ظرف دیگری، یک چهارم پیمانه آب را با پنیرمایه هم بزنید تا حل گردد.

2. گرم کردن شیر

شیر را در ظرف استیل بریزید. سپس محلول سیتریک اسید را داخل آن بریزید و هم بزنید. ظرف استیل را روی حرارت میانه و نسبتا زیاد قرار دهید و تا دمای 30 درجه سانتی گراد (90 درجه فارنهایت) گرم کنید. در این میان، شیر را به آرامی هم بزنید.

3. اضافه کردن پنیرمایه

شیر را از روی حرارت بردارید و سپس به آرامی، مایه پنیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. بعد از 30 ثانیه هم زدن را متوقف کنید و با پوشاندن ظرف، به مدت 5 دقیقه به آن استراحت دهید.

3. برش دلمه ها

بعد از 5 دقیقه، شیر حالتی خمیری و سفت به خود می گیرد. اگر همچنان به صورت مایع بود، برای مدت 5 دقیقه دیگر به آن استراحت دهید. بعد از این مدت، دلمه های ایجاد شده را برش دهید. در حقیقت به یاری چاقو، برش های طولی و عرضی روی دلمه ها (از بالا به پایین) ایجاد کنید تا الگویی مربعی ایجاد گردد.

4. پخت

در این مرحله از طرز تهیه پنیر باید دلمه های برش خورده را وارد مرحله پخت کنید. ظرف استیل را مجدد روی حرارت میانه قرار دهید تا به دمای 40 درجه سانتی گراد (105 درجه فارنهایت) برسد. با گرم شدن دلمه ها، ظرف را به آرامی هم بزنید اما مراقب باشید تا دلمه ها را بیش از میزان له نکنید. به مرور، دلمه ها از آب پنیر جدا می شوند.

5. آماده سازی دلمه ها

در این مرحله، ظرف را از روی حرارت بردارید و به مدت 5 دقیقه به هم زدن ادامه دهید. سپس با ملاقه سوراخ دار، دلمه های ایجاد شده را به ظرف مایکرویو انتقال دهید.

6. پخت در مایکرویو

ظرف را به مدت 1 دقیقه داخل مایکرویو قرار دهید و آب به جای مانده را تخلیه کنید. با استفاده از دستکش، مواد را به آرامی ورز دهید (در حقیقت باید به آرامی مواد را از یک گوشه جمع کنید و روی گوشه دیگر بگذارید و این روند را ادامه دهید). در این مرحله، دلمه ها خیلی نرم هستند و شکل پودرمانند دارند و هنوز به شکل اصلی خود نرسیده اند.

در ادامه باید ظرف را برای 30 ثانیه دیگر داخل مایکرویو قرار دهید و سپس دمای آن را بسنجید. اگر دما به 57 درجه سانتی گراد (135 درجه فارنهایت) رسیده بود، مجدد مانند بالا آن را ورز دهید. اگر نه، برای 30 ثانیه دیگر آن را درون مایکرویو قرار دهید تا به دما برسد.

7. کش دادن و شکل دادن به پنیر موزارلا

روی پنیر نمک بپاشید و با انگشتان خود پنیر را ورز دهید تا نمک به خورد پنیر برود. با دو دست خود پنیر را بکشید و ورز دهید و این کار را چندین بار تکرار کنید. با ادامه این کار، پنیر آغاز به سفت شدن می نماید و بافتی درخشنده نیز پیدا می نماید.

در طرز تهیه پنیر موزارلا با این شکل می توانید پنیر را بلافاصله استفاده کنید یا این که تا یک هفته آن را در یخچال نگهدارید. برای نگهداری در یخچال، آن را در ظرفی کوچک قرار دهید. سپس یک قاشق چایخوری نمک را با یک پیمانه آب پنیر سرد مخلوط کنید و این مایع را روی داخل ظرف بریزید تا روی پنیر را بگیرد. سپس در ظرف را بپوشانید و در یخچال قرار دهید.

طرز تهیه پنیر خامه ای

پنیر خامه ای بافتی نرم و طعم مناسبی دارد. در طرز تهیه پنیر خامه ای با روش صنعتی، باکتری لاکتیک اسید را به شیر پاستوریزه اضافه می نمایند تا حالت دلمه شدن به خود بگیرد. خامه پرچرب نیز برای تنظیم چربی و اضافه شدن بافت خامه ای به محصول نهایی اضافه می گردد. اما زمانی که بخواهیم این پنیر را در خانه تهیه کنیم، از آب لیمو یا سرکه سفید یاری می گیریم.

مواد لازم در طرز تهیه پنیر خامه ای

• شیر 1 لیتر
• آب لیمو 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• نمک 1.4 تا 1.2 قاشق چایخوری

مراحل طرز تهیه پنیر خامه ای

1. حرارت دادن شیر

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر خامه ای باید شیر را با حرارت میانه رو به بالا و در ظرفی استیل، هم بزنیم. در این مرحله توجه داشته باشید که نباید شیر را به نقطه جوش برسانیم.

2. اضافه کردن اسید

در مرحله دوم، حرارت را کم می کنیم تا حرارت ملایم داشته باشیم. سپس آب لیمو را اضافه می کنیم. نباید همه آب لیمو را یکدفعه اضافه کنیم بلکه باید آرام آرام این کار را انجام دهیم. در هر دقیقه، 1 قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه کنیم و هم بزنیم.

3. دلمه بستن

هم زدن شیر را ادامه دهید تا به مرور، دلمه بسته گردد. این کار معمولا چند دقیقه بیشتر طول نمی کشد. بعد از انجام این کار، ظرف را از روی حرارت بردارید یا اجاق را خاموش کنید.

4. صاف کردن

در این مرحله، درون یک آب کش (یا اَلَک)، یک یا دو لایه پارچه نخی با بافت درشت قرار دهید. مخلوط دلمه ها و آب پنیر را داخل آن بریزید تا آب آن جدا و سرد گردد. برای این کار معمولا به 15 دقیقه زمان نیاز دارید.

5. مخلوط کردن

در انتهای کار، دَلَمه ها را داخل مخلوط کن بریزید و به مدت 3 الی 4 دقیقه آن ها را هم بزنید تا مواد یک دست شوند و بافتی خامه ای پیدا نمایند. در زمان مخلوط کردن، اگر بافت پنیر به صورت گلوله گلوله بود، می توانید از آب به جای مانده در ظرف استفاده و آن را به مخلوط کن اضافه کنید.

6. اضافه کردن نمک

به میزان دلخواه به پنیر خود نمک اضافه کنید. در این مرحله حتی می توانید از سبزیجات خشک و حتی سیر نیز استفاده کنید تا پنیر طعم دار داشته باشید.